I bovini da macello vengono classificati in varie categorie:

• Il Vitello

Bovino maschio o femmina ( più pregiata) con denti incisivi da latte, di giovanissima età il cui peso è di 180 kg.

Le sue carni sono di color bianco o rosa-pallido, sono di consistenza cedevole,

a grana finissima. Il loro grasso è poco denso ed è raccolto massimamente attorno ai reni nelle prime settimane di vita. Emanano odore latteo gradevole, sono molto digeribili e sovente, anche se impropriamente, vengono indicate come carni bianche per particolari diete di convalescenza o dell’infanzia.

• Il Vitellone

Bovino maschio ( castrato o no) o femmina ( non ancora ingravidata) del peso vivo  fino a 400-600 kg e oltre ( razze speciali di carne), con un’età non superiore ai 2 anni. Ha carni di color rosso-rosa, a fibra più o meno sottile secondo l’età e/o l’eventuale castrazione dell’animale. Il vitellone, quando sia stato ben nutrito, dà carni più sostanziose, molto apprezzate dai consumatori, per la possibilità di miglior taglio e per la maggior resa in parti magre;  esse sono più gustose e digeribili rispetto a quelle del vitello.

1. •Il manzo

Fra gli animali da macello, il manzo offre la carne più apprezzata  e dal punto più alto valore nutritivo. Essa appare più compatta di quella del vitellone, con grana fine e ben visibile, grasso abbondante, sodo, ma dolce al tatto, di bell’aspetto. E’ una carne di color rosso con tendenza al rosso mattone vivo, quanto più l’animale è giovane e quindi  pregiato, soprattutto nel caso della femmina. Trattasi sempre di carni saporite, pastose, tenere, nutrienti e digeribili.

• Il bue

E’ un maschio castrato di età superiore a quella del manzo, ma appartiene a una specie che, un tempo adibita a lavori agricoli, oggi va scomparendo perché i buoi sono sempre più sostituiti dai mezzi meccanici. Ha comunque carni di color rosso- vivo tendente al rosso-scuro, di odore gradevole, di consistenza soda, a struttura compatta, ma di grana un po’ grossolana. Il grasso è di color tendente al giallo più o meno marcato e abbonda specialmente nel sottocute. La carne è molto aromatica e gustosa, specialmente quando l’animale è giovane e ha lavorato poco.

• La vacca 

E’ la femmina destinata alla produzione del latte e alla riproduzione. Purché giovane e in ottimo stato di nutrizione, dà carni pari o superiori a quelle di manzo. Le vacche più anziane o malnutrite, invece, danno carni rosso-scure, fibrose, poco compatte, dal grasso giallognolo concentrato presso i reni. Quelle di vacca sono quindi carni valutate buone o scadenti secondo le suddette caratteristiche.

• Il toro

Maschio che è già stato adibito alla riproduzione. Ha carni di colore intenso, più scuro di quelle del bue e della vacca, a grana grossolana, di struttura relativamente compatta. La superficie dei muscoli dà caratteristici riflessi azzurrini. La carne è dura, tenace,poco succulenta, scarsamente saporita e il suo grasso, bianco, non s’infiltra nelle masse muscolari. Richiede lunga cottura ed è quindi discretamente adatta per stufati, brasati ecc.., così pure come quella di vacca.

• Il bufalo

Generalmente selvatico, è diffuso nelle Americhe, ma viene allevato anche in Italia, limitatamente ad alcune regioni: Lazio, Campania, Puglia. Ha carni con caratteristiche affini a quelle bovine fin qui esaminate, con una differenza per il colore più intenso che varia dal rossiccio al rosso cupo e che rimane inalterato dopo la macellazione, al contrario delle carni  bovine che, al contatto dell’aria, diventano brune in superficie ( analogo fenomeno si osserva nelle carni di cavallo). La carne di bufalo in Italia, è giudicata merceologicamente inferiore a quella bovina.