Anche nei tempi antichi , pur non conoscendo le ragioni cui attribuire la responsabilità della decomposizione della carne, nacque l’esigenza di conservare la carne.

Vennero sperimentati nel tempo e via via perfezionati alcuni sistemi di conservazione ad esempio:

1. •    L’essiccamento al sole( carne secca);

2. •    Essiccamento al fuoco;

3. •    Essiccamento al fumo ( affumicatura speck).

Gli antichi romani Columella nei suoi 12 libri di gastronomia  e Apicio nel suo trattato “de arte Coquinaria” ci raccontano altri sistemi come:

1. ‣    Chiudere la carne in vasi di argilla coprendola con olio e resina e seppellirla sotto  la sabbia;

2. ‣    Carne immersa nel miele;

3. ‣    Grasso,cotenna, lardo,pancetta di maiale in aceto e senape sale e miele;

4. ‣    Insaccati e porcellino disossato venivano bolliti nel vino e appesi ad affumicare

La scoperta del sale fu importantissima anche per la conservazione, a tutt’oggi i salumi vengono conservati con l’aggiunta di sale.

Fu solo nel 600 con F.Redi  e nel 1750 con Spallanzani  che si scoprì l’esistenza dei microrganismi responsabili, insieme ad altri fattori ( biologici:microbi ed enzimi; chimici:ossigeno e acqua; fisici: luce e calore.) della deteriorabilità della carne. 

Ecco allora nascere la metodologia della sterilizzazione a caldo e la conservazione a freddo che è la più usata anche ai giorni nostri.

Circa 60 anni fa, qui in Lombardia erano in uso le cosiddette giasere( ghiacciaie), buche o anfratti in cui i nostri nonni accumulavano neve e ghiaccio per farne una sorta di frigorifero per poter conservare più a lungo la carne.  A tale scopo oggi tutti noi possediamo un frigorifero.