LA CARNE  WAGYU KOBE

 Origine e zona di diffusione

Conosciuta da appassionati, specialisti e gourmet di tutto il mondo, la carne Wagyu è una carne di razze bovine geneticamente selezionate ed allevate con tecniche e nutrizione speciali, che conferiscono caratteristiche nutrizionali ed organolettiche fuori dal comune. La più pregiata è quella della provincia di Kobe in Giappone famosa per essere massaggiata, vi sono poi altre nazioni che non massaggiano ma allevano importanti quantità di bovini wagyu quali gli Stati Uniti, il Cile, l’Australia.

La caratteristica peculiare di questa carne è un’intensa marmorizzazione.

Il metodo tradizionale

Nel solco di una tradizione secolare, in Giappone la carne Wagyu viene ottenuta grazie a un particolare metodo di allevamento che prevede un’alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate, e una razione quotidiana di birra che stimola l’appetito. Per perfezionare la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine.

In questo modo il grasso si distribuisce all’ interno del muscolo anziché restare in superficie.

Il metodo innovativo tutto italiano:

Grazie all’ Università di Bologna  è in corso un progetto di sviluppo di una produzione di bovini.

Selezionati e allevati con un sistema simile a quello dei bovini Wagyu e che permette di ottenere un prodotto unico, tutto Italiano, alquanto ricercato e diverso dalla carne bovina, anche quando di buona qualità.

• I bovini sono sottoposti a un piano alimentare seguito e controllato dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna.
• Tre volte alla settimana, i bovini sono massaggiati con una macchina brevettata per favorire la marmorizzazione della carne.

La carne è marmorizzata quando è caratterizzata da moltissime venature intramuscolari in cui il grasso è distribuito, quindi tenero ed edibile. Sottili particelle di grasso si trovano dunque soprattutto all’interno del muscolo e non solo attorno ad esso.

Molte carni bovine comuni presentano uno spesso strato di grasso solitamente presente tra il muscolo e il derma, quindi non edibile.

Oltre a conferire il caratteristico aspetto marmorizzato, queste venature di grasso sono un elemento chiave per la tenerezza e l’appetibilità della carne e hanno inoltre un contenuto di grassi saturi pari alla metà di quello della maggior parte dei tagli di bovino“magri” in commercio. Per questo motivo incidono in misura minore sul livello di colesterolo LDL.

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