I bovini da macello vengono classificati in varie categorie:

• Il Vitello

Bovino maschio o femmina ( più pregiata) con denti incisivi da latte, di giovanissima età il cui peso è di 180 kg.

Le sue carni sono di color bianco o rosa-pallido, sono di consistenza cedevole,

a grana finissima. Il loro grasso è poco denso ed è raccolto massimamente attorno ai reni nelle prime settimane di vita. Emanano odore latteo gradevole, sono molto digeribili e sovente, anche se impropriamente, vengono indicate come carni bianche per particolari diete di convalescenza o dell’infanzia.

• Il Vitellone

Bovino maschio ( castrato o no) o femmina ( non ancora ingravidata) del peso vivo  fino a 400-600 kg e oltre ( razze speciali di carne), con un’età non superiore ai 2 anni. Ha carni di color rosso-rosa, a fibra più o meno sottile secondo l’età e/o l’eventuale castrazione dell’animale. Il vitellone, quando sia stato ben nutrito, dà carni più sostanziose, molto apprezzate dai consumatori, per la possibilità di miglior taglio e per la maggior resa in parti magre;  esse sono più gustose e digeribili rispetto a quelle del vitello.

1. •Il manzo

Fra gli animali da macello, il manzo offre la carne più apprezzata  e dal punto più alto valore nutritivo. Essa appare più compatta di quella del vitellone, con grana fine e ben visibile, grasso abbondante, sodo, ma dolce al tatto, di bell’aspetto. E’ una carne di color rosso con tendenza al rosso mattone vivo, quanto più l’animale è giovane e quindi  pregiato, soprattutto nel caso della femmina. Trattasi sempre di carni saporite, pastose, tenere, nutrienti e digeribili.

• Il bue

E’ un maschio castrato di età superiore a quella del manzo, ma appartiene a una specie che, un tempo adibita a lavori agricoli, oggi va scomparendo perché i buoi sono sempre più sostituiti dai mezzi meccanici. Ha comunque carni di color rosso- vivo tendente al rosso-scuro, di odore gradevole, di consistenza soda, a struttura compatta, ma di grana un po’ grossolana. Il grasso è di color tendente al giallo più o meno marcato e abbonda specialmente nel sottocute. La carne è molto aromatica e gustosa, specialmente quando l’animale è giovane e ha lavorato poco.

• La vacca 

E’ la femmina destinata alla produzione del latte e alla riproduzione. Purché giovane e in ottimo stato di nutrizione, dà carni pari o superiori a quelle di manzo. Le vacche più anziane o malnutrite, invece, danno carni rosso-scure, fibrose, poco compatte, dal grasso giallognolo concentrato presso i reni. Quelle di vacca sono quindi carni valutate buone o scadenti secondo le suddette caratteristiche.

• Il toro

Maschio che è già stato adibito alla riproduzione. Ha carni di colore intenso, più scuro di quelle del bue e della vacca, a grana grossolana, di struttura relativamente compatta. La superficie dei muscoli dà caratteristici riflessi azzurrini. La carne è dura, tenace,poco succulenta, scarsamente saporita e il suo grasso, bianco, non s’infiltra nelle masse muscolari. Richiede lunga cottura ed è quindi discretamente adatta per stufati, brasati ecc.., così pure come quella di vacca.

• Il bufalo

Generalmente selvatico, è diffuso nelle Americhe, ma viene allevato anche in Italia, limitatamente ad alcune regioni: Lazio, Campania, Puglia. Ha carni con caratteristiche affini a quelle bovine fin qui esaminate, con una differenza per il colore più intenso che varia dal rossiccio al rosso cupo e che rimane inalterato dopo la macellazione, al contrario delle carni  bovine che, al contatto dell’aria, diventano brune in superficie ( analogo fenomeno si osserva nelle carni di cavallo). La carne di bufalo in Italia, è giudicata merceologicamente inferiore a quella bovina.

1. ✓ Lame in materiale inossidabile, sempre affilate al massimo, quindi acquistare un   affilatoio.

1. ✓ Impugnature: che aderiscano in modo perfetto alla lama, anatomiche, resistenti all’ acqua calda.

1. ✓ I coltelli non vanno appesi al muro perché si dovrebbero sciacquare ogni volta, meglio appenderli su delle rastrelliere all’ interno del mobile cucina.

1. ✓ Non riporre mai i coltelli alla rinfusa nel cassetto dove le lame finirebbero per urtarsi e sciuparsi.

1. ✓ Tagliere su cui lavorare la carne.

1. ✓ Batticarne in acciaio.

1. ✓ Mezzaluna o tritacarne.

Il consumo dei diversi tipi di carne, il modo di utilizzo dei diversi tagli differiscono in modo sensibile da regione a regione e da Nazione a Nazione, a causa di un fenomeno assai complesso, dai numerosi risvolti socio-economici. Dai dati  ISTAT risulta che le risorse economiche destinate al cibo sono poco più del 20% del reddito, contro il 43% degli anni 1960, e per quanta riguarda la carne, dai dati risulta anche la diffusione di una  preferenza gastronomica che si rivolge soprattutto al “piatto di carne”  di rapida preparazione, mi sto riferendo alla BISTECCA, alla famosa FETTINA; dai dati risulta infatti che il 95% della  richiesta italiana è rappresentata dai tagli cosiddetti pregiati del quarto posteriore e quindi del filetto, fettina, roastbeef, magatello.

Bisognerebbe allora inventare una razza di bovini privi di testa, zampe, interiora, spalle e costato. Visto che tale eventualità è piuttosto improbabile, forse è meglio ricordare che un bovino è costituito da diverse parti, tutte egualmente apprezzabili  e nutrienti, e sapere che è possibile e facile risparmiare attraverso una scelta intelligente e personale , non guidata dalle mode e dalle ricette riportate da alcuni libri che propongono soprattutto i tagli del quarto posteriore.

Sarebbe più auspicabile invece in termini anticonsumistici  rieducare il gusto, le abitudini degli italiani attraverso la riscoperta della Tradizione per riportarci verso una cucina rivisitata in modo  più tradizionale,  altrettanto e magari più gustosa e di pari valore energetico. Riscoprire la tradizione senza tuttavia coltivare atteggiamenti “nostalgici” verso i bei tempi andati, e chiudersi al rinnovamento, perché le scelte alimentari si modellano a partire dalla quotidianità. Non esiste una  tradizione stabile e codificata da adottare tale e quale, ma dobbiamo  contribuire attivamente a costruire la “nostra tradizione” che evolve incessantemente attraverso uno scambio continuo e dinamico con il presente.

Ci si augura  di orientare il pubblico dei consumatori verso la totale utilizzazione dei vari “tagli” e non soltanto quelli posteriori, ponendo fine a una moda che non trova riscontro in nessun altro paese al mondo e soprattutto potremmo condizionare positivamente la domanda e l’offerta in campo zootecnico, riducendo:

• i prezzi,
• le importazioni dei quarti posteriori
• le conseguenze negative sull’ ambiente dovute al trasporto.

A partire dalla preistoria si può affermare che la carne insieme alle radici e alle bacche delle piante selvatiche fu il primo ed essenziale cibo dell’uomo, ma con la nascita della civiltà l’alimentazione cessa dall’essere semplicemente una necessità vitale per divenire un fatto di costume di notevole importanza sia storico che etnologico( dai cibi e dalle abitudini gastronomiche è stato possibile stabilire fatti, vicende, caratteristiche e origini di vari popoli.)

Dei 20 aminoacidi che costituiscono le proteine, 9 sono dette essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare autonomamente, ma deve assumerli attraverso gli alimenti, uno fra questi è la Lisina.

Il potere nutritivo della carne non è dato soltanto dalla forte presenza delle proteine nobili, ma anche da altri componenti e sostanze: potassio, ferro, fosforo, magnesio, sostanze azotate, vitamine B1, B 2, B12, Niacina (PP), nonché tracce di Vitamina A, B.

Il prof. P.Luigi Biagi dell’Università di Bologna asserisce che una diminuzione di alimenti di origine animale potrebbe esporre la popolazione a carenze di Aminoacidi  che inciderebbero negativamente a livello metabolico, sul sistema ormonale e nervoso. Ultimamente, alcuni ricercatori hanno ipotizzato una relazione tra mancanza di alcuni Aminoacidi e aggressività. La carenza poi di vitamina B12 può portare precocemente alla demenza senile.

Un altro pregio è l’elevata digeribilità, legata a diversi fattori:

-contenuto in grassi

-metodo di cottura

-masticazione ( lenta)

-qualità della carne.

Di regola le più digeribili sono le carni prive di parti tendinose e fibrose, cotte ai ferri o bollite:

Inoltre il luogo comune che la carne abbia un alto tasso di colesterolo è da ridimensionare, se confrontiamo:

      -Una bistecca alla griglia contiene 70 mg di colesterolo  ogni  100gr;

  –La mozzarella ne contiene 80 mg;

  -Prosciutto crudo e aringhe 85 mg;

-Uovo circa 500 mg;

-Burro 250 mg;

-Calamari e aragosta 200 mg.

I nutrizionisti consigliano di non superare i 300 mg al giorno di colesterolo.

Mangiare è potere, potere di conservare  la salute e sviluppare al meglio la potenzialità individuali, ma anche potere di influenzare il mercato, la produzione, il territorio che ci circonda, le realtà sociali e ambientali collegati alla catena alimentare.

Perché se è vero che ” siamo quello che mangiamo”, è altrettanto vero che “mangiamo quello che siamo”: ogni volta che assumiamo un cibo, assumiamo anche una parte di cultura alimentare che noi stessi abbiamo costruito attraverso le nostre scelte.

Imparare a scegliere è l’obiettivo primario dell’educazione al gusto. 

Ma come scegliere? Cosa scegliere?

Siamo in  bilico fra i cibi del gusto standardizzato dell’industria e gli ingredienti tradizionali di qualità. Siamo  incerti di fronte ad una produzione che ci propone mutamenti di grande portata etica, come l’impiego di O G M o l’agricoltura naturale , biologica.

Nell’ultimo secolo ci siamo liberati  dalle ristrettezze alimentari, raggiungendo un traguardo importante. Ora però l’abbondanza ci pone di fronte a nuovi limiti e a nuovi condizionamenti. Fatichiamo ad elaborare le strategie per affrontarli, perché i canali di comunicazione sviluppati in passato, che un tempo favorivano l’acquisizione delle abitudini alimentari, si sono rapidamente e profondamente modificati.

Oggi ad esempio  le pressioni consumistiche esercitate dalla pubblicità martellante ed intensiva che fa leva su un aspetto comunicativo più immediato quale la vista, utilizza collegamenti inconsci ad immagini simboliche forti e condivise : interni famigliari idilliaci,  sfondo di paesaggi naturali incontaminati cercano di far leva su istinti, timori e desideri collettivi e quindi si  tende ad attenuare l’importanza formativa dei vissuti personali e dello scambio di esperienze, volte ad assicurare il passaggio di competenze pratiche e rituali, che in passato hanno costituito un filo conduttore importante nelle scelte alimentari.

Il gusto alimentare è influenzato dalla cultura, dall’educazione e dai condizionamenti sociali ed emotivi; sarebbe riduttivo immaginare il gusto come una semplice sommatoria  di percezioni sensoriali. 

Le abitudini alimentari sono il risultato di un percorso di adattamento all’ambiente legato alla cultura e all’esperienza personale. Abitudini e gusti quindi si EDUCANO e si plasmano nel corso della vita.

Analogamente ad ogni forma di apprendimento le abitudini alimentari dipendono dalle acquisizioni della Memoria che permette di trarre beneficio dall’esperienza.

Esistono  vari tipi di memoria:

•Memoria delle pulsioni (si percepisce fame/ sete)

• Memoria sensoriale ( deriva dalla percezione dei diversi sensi)

•Memoria emotiva(legata al vissuto del cibo, alle emozioni che ne scaturiscono)

•Memoria procedurale ( legata ai gesti per trasformare e consumare cibo)

•Memoria cognitiva ( legata alla conoscenza e applicazione delle regole fondamentali del mangiar sano)

Per indirizzare le abitudini alimentari è necessario agire sui diversi strati della memoria.

-Se si potenzia solo quella emotiva/ sensoriale( come fa  la pubblicità)

si faranno scelte dettate dall’impulsività.

-Se si potenzia solo quella razionale, trascurando gli altri stimoli, si limita la capacità di preparare e degustare il cibo.

Sollecitare i sensi dei bambini con sapori e aromi artificiali o  aromi “naturali”, chiamati così solo perché la molecola non è ottenuta per sintesi chimica e non, come si potrebbe pensare, dall’alimento di cui si vuole imitare l’aroma (ad esempio l’aroma  del lampone viene ricavato dall’albero del cedro per limitare i costi, l’aroma della fragola viene ricavato dagli scarti di lavorazione del legno), allontanandoli dai luoghi di preparazione del cibo, privarli del piacere di mangiare in atmosfere adeguate alle loro esigenze emotive, significa plasmare i loro schemi percettivi e condizionare in modo irreversibile i loro gusti.

Il cosiddetto “ Marketing per l’infanzia” offrendo prodotti adatti ai bambini, influenza e convince i genitori dell’inferiorità qualitativa delle preparazioni casalinghe.

Senza nulla togliere ai progressi dei prodotti confezionati, il rischio è che fra la realtà virtuale della televisione e i cibi già pronti, i bambini avvicinino sempre più raramente i più comuni ingredienti di cucina e non imparino così a sceglierli e ad assemblarli. Questa è una delle premesse per l’omologazione dei gusti e la dipendenza dal mercato dei prodotti pre-confezionati.

Negli obiettivi educativi delle famiglie pare non rientrare la partecipazione dei bambini a tutti i rituali legati alla preparazione dei pasti. Incombenza che per forza di cose deve essere svolta rapidamente per motivi di tempo e nelle famiglie poco numerose, l’aiuto dei bambini viene richiesto raramente , quindi la cucina resta un luogo “tabù”.