TORNANO GLI ANTICHI SAPORI
Parma era famosa, sin dal tempo dell’Impero Romano, per l’abbondanza di maiali neri che pascolavano sia nelle paludi della bassa sia in collina e montagna. Maiali neri di grande qualità originari del sud Italia e della Spagna che incrociandosi con i suini indigeni presenti nel parmense dettero origine alla tanto famosa Razza Nera di Parma. Dal 1900 in avanti, negli anni in cui si privilegiava più la quantità che la qualità, gradualmente i maiali neri vennero sostituiti dalle razze bianche nord europee molto più redditizie e produttive. Ma a partire da metà degli anni ’90, grazie a volonterosi allevatori ed al contributo di Camera di Commercio, Soprip e Provincia di Parma, si è attuato un progetto di recupero del Suino Nero di Parma che oggi è tornato a ripopolare il territorio parmense e ad allietare i palati dei buongustai.
Razza Nero di Parma o Nera Parmigiana
Atlante delle razze suine – Razze suine italiane
Con il D.M.11781 del 20 maggio 2016, il Mipaaf ha finalmente concesso il riconoscimento alla razza Nero di Parma.
Origine e Diffusione
La Nera Parmigiana ha quindi un’origine antica e diversi documenti storici testimoniano come l’allevamento suino nel Parmense fosse un’attività radicata e documentata già alla fine del 1400 e come a quel tempo risultassero particolarmente apprezzati suini a mantello nero per la carne squisita facilmente conservabile e per il ragguardevole peso che poteva raggiungere i 190-240 kg
e per lo spiccato adattamento al pascolo e al grufolamento.
Le mutate condizioni socio-economiche intervenute nel sistema produttivo agro-alimentare nella seconda metà dell’800 determinarono l’introduzione di alcune razze suine inglesi come il Large White, che portò nel corso del secolo scorso alla completa scomparsa della razza autoctona del NERO di PARMA.
A partire dalla metà degli anni Novanta, fu attuata l’opera di ricostituzione di questa razza che comprese all’inizio un capillare monitoraggio sul territorio da parte Dell’Associazione Provinciale Allevatori, alla ricerca di soggetti che presentassero, almeno in parte, le caratteristiche riconducibili all’antica razza. Nella campagna di Santa Margherita di Fidenza vennero trovate alcune scrofe con estese macchie grigio ardesia sul dorso e sul posteriore; nel comune di Bardi nell’alta Valceno, venne poi individuato un vero macchiato allevato da un vecchio montanaro della zona, che venne utilizzato per alcune monte; altre scrofe macchiate vennero infine individuate a Pellegrino Parmense.
I suini individuati e acquistati vennero allevati e riprodotti in una struttura allestita appositamente a Santa Margherita e nel 2000 si ebbero i primi parti e si iniziò la selezione degli animali, che è stata orientata alla produzione dei suini neri con un aspetto simile a quello dell’antica razza Nera Parmigiana; fu anche creato uno standard di razza, desunto dalla notevole bibliografia reperibile.
La carne ottenuta dai suini di Nero di Parma è utilizzata prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento, quali prosciutto crudo, culatello, coppa, pancetta, salami. In modo marginale viene utilizzata anche per il pronto consumo.
La conduzione degli allevamenti è di tipo familiare. Gli allevamenti sono nella maggior parte di tipo semibrado e solo poche realtà produttive si basano sul sistema di allevamento intensivo.
La MACELLERIA MAGRI si avvale della collaborazione di un allevamento a conduzione Familiare che alleva i maiali Neri di Parma, liberi allo stato semibrado.